Применение принципов НАССР в пищевом производстве
Авторы:
Менеджер по развитию Артемова Анна Анатольевна,
Рук. отдела сертификации к.т.н. Биктимерова Оксана Евгеньевна
«Контрол Юнион Сертификейшенс»
1 июля 2013 г. вступил в силу Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ», предписывающий:
«При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи:
Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие принципы:
1) соблюдение всех технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции для обеспечения ее безопасности;
2) последовательность и поточность технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения перекрестного загрязнения сырья и пищевой продукции;
3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на всех этапах ее производства (изготовления)
4) соблюдение программ производственного контроля производства;
5) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
6) проведение контроля над функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего 21 технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
7) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;
8) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;
9) содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;
10) обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции;
11) установка и выполнение периодичности, и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
12) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции».
Российские производители поставлены перед фактом обязательного внедрения системы безопасности пищевой продукции на основе принципов НАССР (ХАССП). С 15 февраля 2015года начинаются регулярные проверки соответствия производственного процесса требованиям TP ТС 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ». Это требование распространяется на всех участников цепи производства и реализации пищевой продукции, также действуют в отношении производителей пищевой упаковки и упаковочных материалов.
К сожалению, некоторые руководители не всегда достаточно серьезно относятся к требованию Технических регламентов и не достаточно внимательно вникают в смысл НАССР (ХАССП).
Но применение методики НАССР (ХАССП) поможет предприятию не только избежать возможных штрафов со стороны государственных контролирующих организаций, но и снизит количество рекламаций клиентов, укрепит репутацию поставщика безопасной продукции, что самым положительным образом отразится на имидже торговой марки компании.
Семь принципов НАССР (ХАССП)
- Проведение анализа опасностей (идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания);
- Определение критических контрольных точек в производстве для минимизации рисков;
- Задание критического предела (установление и соблюдение предельных значений параметров в контрольной критической точке производства);
- Разработка системы мониторинга для критических контрольных точек;
- Разработка и применение корректирующих действий (определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке);
- Разработка и применение процедур проверки системы НАССР (ХАССП) для подтверждения результативности работы системы;
- Документирование всех процедур системы.
Суть системы НАССР (ХАССП) состоит в том, чтобы выявить и проанализировать опасности, возникающие в процессе производства пищевой продукции, выделить и взять под постоянный, системный контроль все критические контрольные точки (ССР/ККТ). Так – ССР (ККТ) – называются производственные этапы повышенных рисков. То есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.
Виды опасностей в производстве пищевой продукции:
1. Физические опасности:
А. Строительные материалы цехов (штукатурка, краска, песок, мел, цемент, плитка, опилки, стружка и т.д.);
Б. Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности (перья, экскременты, личинки и т.д., эта группа характеризуется тем, что места их локализации и экскременты труднодоступны и трудно обнаружимы);
В. Личные вещи персонала и отходы жизнедеятельности (пуговицы, серьги, украшения, расчёски, мелкие вещи личного пользования, ногти, волосы и т.д.)
Г. Элементы технологического оснащения и Продукты износа машин, оборудования (мелкие части оборудования - гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортёрной ленты, пластик, сколы оборудования, металлическая стружка и опилки, обломки ножей, обломки инструмента для ремонтных работ и т.д.);
Д. Дерево (щепки от деревянного оснащения - поддоны, инвентарь, стулья, скамейки, лестницы и т.д.), камни;
Е. Стекло, хрупкий пластик (термометры, психрометры, лампы, настенные часы, розетки, стекла окон, очки, оборудование и т.д.);
Ж. Упаковочные материалы (обрывки целлофановой, полиэтиленовой, бумажной, картонной упаковки, нитки и т.д.);
2. Химические опасности:
А. Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, цинк; могут содержаться в сырье, воде, окружающей среде);
Б. Пестициды (гексахлорциклогексан, ДЦТ и его метаболиты; могут также содержаться в сырье, воде);
В. Нитраты, Нитриты, Пищевые аллергены, Пищевые добавки, Моющие и дезсредства, Инсектицидные и дератизационные средства, Смазки, масла;
3. Микробиологические или биологические (источники: сырье, воздух, вода, персонал, упаковка, грызуны…):
А. Санитарно-показательные микроорганизмы и микроорганизмы порчи (Плесень, Дрожжи, БГКП (бактерии группы кишечных палочек), КМАФАнМ (Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов);
Б. Патогенные микроорганизмы (золотистый стафилоккок).
В процессе разработки системы безопасности должны быть обязательно составлены блок-схемы технологического процесса, создан план НАССР (ХАССП) с рабочими листами по каждой ККТ, приняты системные меры по контролю опасностей и проведению регулярных внутренних аудитов системы безопасности пищевой продукции.
К методам ХАССП относятся:
1. Подробный анализ факторов риска и возможных опасностей
2. Определение потенциальных дефектов пищевой продукции по отношению к технологическим или производственным факторам
3. Превентивный (предупреждающий) контроль, а не реагирующий (последующий)
4. Ответственность руководства и персонала, документальная отчётность (общие положение относительно системы безопасности пищевой продукции, документированные процедуры, инструкции и журналы)
Разработать и внедрить систему пищевой безопасности предприятие может как самостоятельно, обучив сотрудников методике внедрения и поддержания НАССР (ХАССП), так и при помощи консалтинговой компании. У варианта консалтинга есть существенные преимущества: процессами анализа и идентификации опасностей на Вашем производстве, разработкой документации и созданием плана НАССР (ХАССП) руководят опытные специалисты, эксперты в области пищевой безопасности. Это позволит организации-клиенту сэкономить время при построении системы, а, впоследствии, избежать штрафов, разрыва отношений с важными партнерами и спада объемов продаж.
По вопросам организации обучения обращайтесь к нашему специалисту:
Елена Таганова
Телефон: +7 (495) 792-38-16
Мобильный: +7 (906) 082-57-89
E-mail: etaganova@controlunion.com
